餐饮业，处于消费终端，需求量大，消费人群广，一直以来，是社会民生关注的热点和焦点问题，也是食品安全监管的难点。为寻求餐饮食品安全监管突破，2014年起，我市开始了餐饮业厨房监管创新的1.0版本探索，餐饮后厨从“闲人免进”走到“明厨亮灶”。2017年，提升为“明厨亮灶” ，推进“透明厨房”监控系统，升级到餐饮业厨房监管创新的2.0版本建设，通过APP可以实时观看后厨加工操作，消费者可以参与到餐饮食品安全的监督。2018年以来，城市管理发展进入“算力时代”，我市开始了基于城市大数据、物联网、云计算等互联网技术，推行“食安慧眼”监管系统（简称“食安慧眼”）建设，将互联网技术与城市智能融合，视频识别技术和数据智能算法应用迭代，并纳入市政府“杭州城市大脑”应用场景展视，使得互联、在线、智能、开放的监管决策成为可能，全面进入到餐饮业厨房监管创新的3.0时代。

何为“食安慧眼”

2019年，我市利用人工智能AI技术、物联网LOT等技术，将视频监控智能化，找准餐饮业食品安全人员操作和现场动态的典型问题，把“后厨可视”的“三净四无五可”阳光厨房创建标准，（“三净”即厨房、环境、餐具干净，“四无”即无过期食品、无违法添加和非法添加、无回收食品加工销售、无违规操作；五可“即后厨操作可视、企业管理可量、食材来源可溯、诚信承诺可查、群众感受可评”），全面升级为违规行为和环境设备“可识别、可抓拍、可感测、可远程、可示警”智能物联系统，开发应用“一中心三端口食安慧眼系统”，即餐饮食品安全指挥中心，企业、监管、公众三个端口，集成企业食品安全管理、政府监督管理和社会监督三方功能。在各类学校幼儿园食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、老年食堂、医院食堂等餐饮智慧物联建设，在中小餐饮集中区域智慧物联建设，在深化大型餐饮连锁企业智慧物联建设，在网络订餐单位推广智慧物联建设，在逐步推进农村家宴厨房智慧物联建设等方面，全面布局我市智慧物联系统餐饮领域推广应用，加快“三净四无五可”阳光厨房高质量标准的落地。

“慧”在何处

我市“食安慧眼”监管系统的推广应用，突破了传统监管模式难以应对繁重艰难任务的困境，重点解决了近1500家普通中小学食堂、集体配餐单位、中央厨房以及大型以上餐饮酒店等餐饮的智慧实时监管应用，日均保障300万人次的就餐安全。为餐饮企业食品安全信息公开、自查承诺等主体责任落实和自律机制的形成提供了标准化操作指南，为监管部门实施风险导向型的全域监管、精细监管、精准监管模式提供了科学化、程序化的技术支撑体系，为消费者监督、社会共治提供了优质、规范、透明的参与机制。 

1.强化主体责任落实

“食安慧眼”监管系统，进一步推进了餐饮企业主体责任告知制度、自查制度、培训制度的落实。餐饮单位通过企业端APP上传许可证照、地理定位、食材采购、食品配料、人员健康、餐具消毒等信息，管理台账全面电子化，实现餐饮单位基础信息全透明、过程全透明。“不合格食材比对系统”、“食材配送溯源系统”、过期食品预警等功能，敦促企业开展自查自纠，借助AI智能抓拍到的违规操作和物联智能预警的风险信息，第一时间落实问题整改，不断提升了企业的食品安全管理效能。在线食品安全知识培训系统围绕餐饮服务操作规范主要内容，为餐饮从业人员、食品安全管理员搭建提供网上学习培训、网上考试平台，配套制作趣味性、动漫化的系列培训课程，增强了培训的便捷性、针对性和实效性。截至目前，全市66375家餐饮单位全部实现餐饮智慧监管系统基础信息建档，大型以上餐饮单位和学校幼儿园食堂每日上传电子台账信息实现100%，餐饮单位落实主体责任累计提交采购、消毒、留样等8项电子台账达10万余条。

2.创新智慧物联监管

“食安慧眼”监管系统以“阳光厨房”为基础，将最前沿的人工智能AI、物联网LOT等技术应用到餐饮食品安全领域，推进餐饮食品安全监管创新，提升监管的专业化和现代化水平。依托智慧物联系统平台，监管部门将逐路逐户“扫街式”巡查与随时随地“靶向式”监控相结合，通过指挥中心后台进行大数据综合分析，梳理出问题频发、短板较多的餐饮单位，实施重点监管，制定双随机抽查方案，真正实现分类分级的精准监管。目前全市已建成视频监控模式阳光厨房6631家，实现智能抓拍1511家。同时接轨城市智慧发展，实现了上城湖滨商圈、下城新天地和西湖青芝坞等三大场景的落地应用。

3.搭建“互联网＋社会监督”共治平台

“食安慧眼”监管系统的物联公众端口，为消费者提供了参与监督的直通渠道，公众通过APP扫码零距离观看餐饮单位后厨，直接查看餐饮单位主动公示的食材溯源、证照资料、人员健康以及监管部门检查、抽检等公示信息,实时定位举报违法企业位置，同时，参照目前主流消费APP设置，开通你点我检、投诉渠道、预约服务、订餐优惠、商家排序等互动体验功能，公众可以实时对餐饮单位的食品安全信息公示、餐具消毒、菜品质量、环境卫生、透明厨房建设等5个方面进行笑脸数评价，上传文字评论和图片，逐步形成餐饮单位与消费者良性互动的格局。同时，系统具有自动评价和排名功能，通过大数据分析餐饮企业经营行为和信用表现，自动生成餐饮单位“红黑榜”并在线上发布，引导消费者选择诚信等级高的餐饮单位就餐，倒逼“黑榜”餐饮单位积极整改；通过整合信用信息平台，加强与教育、民政、镇街等单位的协同合作，形成联合信用监管机制，做到守信激励、失信惩戒。

如何进化？

食安慧眼”监管系统刚刚起步，经济的发展、算力的量增，要求我们不断优化“智慧系统”应用场景与管理、监督等方面的对接实现。用好“城市大脑”的城市基础设施，发挥杭城的科技优势和应用优势，不断拓展消费者在餐饮食品安全实时信息知情渠道、交流手段、点评端口的消费体验，不断提高企业主通过系统大数据发现食品安全隐患、改进过程控制、优化数据采集的应用水平，不断提升监管在民生关注食品安全问题的发现、问题的解决、长效监管机制的建立等综合能力，同步开展社会诚信数据采集、诚信信息应用、诚信共治监督体系的深入建设探索实践，为我市消费者放心安全就餐提供有力的监管保障。