冬日杭城 一抹酱香飘满巷
发布时间:2020-12-04 星期五   杭州网

每日商报 “老杭州们”常说,冬日老底子的杭州味道从酱货开始。

入冬后,寒风起,正是做酱货的好时节。古时候物资短缺,酱货是一种可以保存很久的食物,所以人们会在冬日做酱货慢慢享用。现在虽然没有物资缺乏一说,不过大家对酱香醇厚的味道依旧心心念念。每到冬日,杭州家家户户的窗口都会挂上酱肉酱鸭和鱼干,这是百姓们对新年和美好生活的期盼。

游客从青芝坞买走200只杭味酱鸭

这几天,走进灵隐街道玉泉社区青芝坞的小院子,远远地就能闻到酱香了,这里的居民们正在制作杭州传统酱鸭。

在青芝坞,说起做酱鸭能手,甄世凤一定排得上号。去年,有位山东游客来青芝坞旅游,直接从她这买走200只酱鸭。今年,这位游客早已向她预订好了200只。

甄大姐是北方人,嫁到杭州34年了。做杭州酱鸭的手艺是开饭店时,跟着厨师学来的。如今虽然不开饭店了,但每年冬季,她都不忘做上几百只酱鸭,因为亲朋好友和老顾客们,都惦记着这酱鸭。

为什么甄大姐的酱鸭让人回味无穷?首先,食材选择上,鸭子要选生过蛋的老麻鸭,肉质紧实饱满,口感有层次。拔毛去掉内脏、脂肪、鸭骚,再用粗盐把鸭舌洗净。

清洗干净后,将翅膀交叉,撑开鸭胸,这样鸭子的胸腔不会合拢,水分也沥干得比较快,而且外形看上去平整。

最后,把鸭子挂在通风处晾干,再浸泡在甄大姐特制的秘制酱料中。酱料的原料是酱油、白砂糖、料酒、生姜、桂皮、茴香、京葱、香叶、干辣椒等。至于配比,那就是秘密了。

将老麻鸭泡制30小时左右,时不时给鸭子翻个身,再取出晾晒10天左右,让酱汁全部吸收,鸭皮呈现出酱褐色,腹腔也变得干燥,杭味酱鸭就制作完成了。甄大姐提示,酱鸭要存放在阴凉、通风、干燥,如果短期内不吃,最好放在冰箱速冻保存。

吃一口酱肉,是家的味道

家住翠苑街道花园社区耀江文萃苑小区的徐大伯如往年一样,一到立冬马上撸起袖子开始做酱肉。不仅是自己要吃,徐大伯的亲朋好友惦记着他的手艺,都说吃过一次就念念不忘,还有朋友早早向他预订了酱肉。

从菜市场挑选肥瘦适量的五花肉,在肥肉处钻孔用绳子串一个圆环,便于后续悬挂晾晒。随后用本地产的酱油倒满整个盆,直接将肉浸置,慢慢渗透入味。

徐大伯说,每天都要给肉翻翻身,连续三天的酱制之后就可以沥干酱油,悬挂在窗户晾晒风干。三四天后,酱肉就渐渐成型。“只用盐和酱油腌制,不放香料。”徐大伯透露自己的独家配方,吃的就是“原汁原味”的老味道。

“我小的时候是我妈妈做酱货。妈妈走了之后我才接手,这么快也做了十来年了。”说起酱肉,徐大伯的眼里满是回忆,“以前酱鸭酱肉什么的都做,不过儿女们更喜欢酱肉,之后我就专门做酱肉。”酱肉不仅仅代表着杭州老底子的味道,更是一种家的味道。 

来源:每日商报   作者:记者 王然 通讯员 马云栖 冯晨晨   编辑:郑海云
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