“我们是靠手来记忆的。”在日本作家盐野米松的作品《留住手艺》里,有这么一句名言。

这本书里讲的,都是纺织、竹编、铸铁这样的手艺活,传统工艺能传承至今,靠的是匠人几十年如一日的雕琢。从这一点上来说,美食也是如此,即便是一碗看上去很简单的拉面。

日本拉面大王中川广司就是这样一位匠人。40年间,他一直醉心于研制地道日本拉面。5年前,他将日本拉面带到了杭州。当初的少年成了大叔,面的味道却是愈发醇香。

一碗面的诞生精准到秒

40年手艺最讲究精益求精

位于友好饭店西侧板桥路口的这家中川道乐面,外表并不显山露水,但它的拉面,在杭州城里小有名气。味道正、汤底醇厚,是众多食客对这家店的最深印象。

上世纪70年代,当时年仅16岁的日本小伙中川广司,偶然间品尝到了一碗让他念念不忘的美味拉面,之后便与其结下了不解之缘,立志要做出最好吃的拉面。40年间,他一直在厨房里反复打磨,从原料到烹饪制作,不放过任何微小的细节,让手中的面变得更完美。如今,他已经是一位不折不扣的“拉面大王”,在日本拥有多家门店。

5年前,这碗“熬”了40年的拉面,被中川先生带到了杭州。虽然年近耳顺之年,但中川广司对拉面的追求却一直没停过,他经常会来杭州的店铺,走进后厨自己做拉面,还会定期带来新品。在中川先生的做面理念中,对时间的精准把控是极为重要的,从每种食材上抓住它们各自“绽放”的最佳时间点,便是他一直以来研究的功夫。

手艺活,讲究的就是精益求精。在厨房入口的墙上,挂着一排计时器。正在做极味拉面的厨师朱才政看了一眼秒表,“日本人做面是很严谨的,这些计时器对应着做面的每一道工序时长,精确到秒。”比如,溏心蛋用的是日本进口的朝一鸡蛋,先要在60℃的水里冲4分钟,再在100℃水里煮5分20秒,叉烧肉要先放在高汤桶里煮80分钟,再卤制80分钟后,才能切片。

朱才政的刀工了得,一刀下去,大葱变成薄薄一片,再将葱白、葱绿分开。最后,也就是拉面的灵魂——汤底。汤勺放入熬制好的猪骨汤,一勺上来平平满满,不多也不少,轻微搅动汤碗,慢慢把汤划开,然后依次加入面、笋片、葱花、溏心蛋、叉烧、海带,一碗面便能端上桌了。

店里的厨房是半开放式的,朱才政在里面忙活,抬头就可以看到外面的客人。“我最喜欢看到客人坐在外面排队,虽然累但是挺有成就感的。”说这话时,他笑得很开心。

从日料新人到大厨

他每天花5小时熬制汤底

29岁的朱才政在店里做了近5年的厨师。9年前,他只身来到杭州闯荡,先后在几家餐馆做过厨师,后来去了友好饭店。2014年下半年,中川道乐面开业,朱才政便来到了这里。在此之前,他做的一直都是中餐,转做日本拉面对他来说也是一次挑战。

2016年,朱才政赴日本学习如何做地道的日本拉面。日本师傅带了他半年,不但教他如何做面,更是教会他如何做事、做人。“在那里,厨师要到大堂给客人上菜、倒茶、收碗,还要跟客人互动。每次客人品尝完拉面之后,我会上前询问客人口感怎么样,对餐品满不满意。根据客人提出的意见,我会反复琢磨、改进。”朱才政说,那时,师傅告诫他,一碗拉面煮出来的时间是2分钟,但要在2分30秒的时候把其他材料放进去,在3分钟的时候要送到客人面前去,并提醒客人要趁热吃,晚了则会影响面条的口感。

在日本师傅那里学到的严谨态度,他一直保持至今。虽然店里是从中午11点开始营业,但每天早上天刚亮,朱才政就和同事早早来到店里熬汤。

喜欢吃拉面的人都知道,吃拉面,得先喝汤。醇厚的汤底,是一碗拉面的灵魂,也是最耗时的工艺。猪的不同部位能熬出不同的味道,从食材的选择到搅拌,要想熬出极致的味道需要不遗余力的调试。火候大了,容易出焦味;小了,汤不够浓烈,细微的差别都会对一锅汤的味道产生很大影响。“每天,我花在熬汤上的时间就要5个小时。”朱才政解释道。经过5小时的熬制,骨头和配料慢慢融合,空气中也弥漫出诱人的香味。等食客到了店里,这锅汤的火候也就到了。

一天下来,朱才政要做200多碗拉面。跟拉面打了这么多年交道,现在的朱才政对于做拉面早已是得心应手。“刚来杭州那会还是个毛头小子,现在都有老婆、小孩了,自己也快奔三了。”虽然长得依然像个二十出头的小伙,朱才政还是笑称自己有点“老”了。