今年5月,亚洲文明对话大会将在北京举行,5月15日至22日,杭州将同步举办“知味杭州”亚洲美食节,各种相关美食活动已经在进行中了,像由都市快报主办的“亚洲美食节——10家最值得一吃的杭州店”投票活动,正在火热进行,你可以下载快抱App参与投票,选出你心中最能代表杭州味道的10家餐厅。
杭州作为一个越来越国际化的城市,除了杭帮菜,还有着众多的异域风味美食。你是喜欢吃热情的泰国菜,还是鲜美的日本寿司和刺身,或者是香喷喷的韩国烤肉?本期,我们先来推荐一些杭州口碑不错的日本料理餐厅(详见B01-B03版),有走高档路线的,有自助也有单点,还有亲民的居酒屋式小店。要知道,杭州最早的日料店,甚至有人说它是中国内地最早的日料店。美食是一种跨越国界的文化形态,背后积淀着多姿多彩的历史文化、地域文化,小小的日料餐厅,折射出的是异国文化在杭州的交流与发展。
1988年,杭州有了最早的日料店
1986年,杭州友好饭店开业,这是国内首家中日合资饭店。而杭州最早的日本料理店,就是1988年开在友好饭店二楼的富士屋,由日本人设计,并由两名资深日本大厨坐镇。它是中国内地最早的日本料理店之一,甚至还有人说富士屋是中国内地最早的日本料理店。
20世纪90年代初开出的“金田中”,是杭州最早的私营日料店。1997年开出第一家的福冈料理则算得上是杭州最早出名的日料放题(自助)餐厅,常常爆满,但不知从什么时候开始,福冈料理这个品牌慢慢消失了。
紫樱花算得上杭州的日料老店了,开了有16个年头了,根据杭州日料消费趋势变化,做过自助餐、铁板料理、牛肉炭烤、散点日料等多种经营形式的调整。
2011年,山葵家在杭州涌金广场上的瑞曼汀酒店开出第一家,之后开出多家分店,成为杭州知名日料直营连锁,还在宁波、厦门、武汉、成都、重庆等地开出了分店。
中山路,杭州老资格“日料街”
中山路是杭州资格最老的一条“日料街”,徐晖是这条“日料街”的见证者。2006年,他在这条街上开出千串屋,是这条街上的第一家日料。当时知道他要开日料店,不光朋友们,连房东都劝他:“这边上都是五金店,饭店都是开一家关一家,最短的两个星期就关门了,更别说开什么日料烤串了!”
但就是这么一家大家都“不看好”的小店,最火的时候,120平方米的小店,一年营业额有1000多万元。专做晚餐和夜宵的“千串屋”,经常凌晨2点还有人等座,直到徐晖“客气地赶人”。
多元化,“小而精致”的专门店越来越多
2005年前后,杭州日料江湖慢慢形成单点和放题(自助)“两驾马车”的格局,并且小而精致的“专门店”越来越多:日式烧鸟“千串屋”,主打炸猪排的炸物店“富美家”,鳗鱼饭专门店“鳗诚屋”,主打一人食的“初”,炙牛专门店“御牛道”、“牛胜”,牛肉专门店“满满初牛”,板前寿司“鮨一”“鱼禅”,围炉专门店“兰岸围炉”,食蟹专门店“蟹屋”,日式拉面“中川道乐”“一风堂”,咖喱专门店“石川”“彩未”,日式盖饭“三丼屋”“丼丼屋”……
这些日料专门店装修时尚,店面“小而精致”,菜品颜值高,价格有亲和力,越来越受到年轻人的推崇,也把日料从高端消费引向了大众时尚消费。
近一两年,由于消费者的需求越来越细分,高端定位的日料也开始慢慢“走红”,怀石料理“曼殊”“鮨秋”“湖月”,精品会席料理“羽”,板前寿司“鮨一”,杭城日料市场真正走向多元化,同时竞争也越来越白热化。
杭州日料餐厅不完全推荐
曼殊
曼殊怀石料理,位于西湖景区八盘岭路上,名字取自于中日混血才子苏曼殊。
曼殊的刺身三样,厚切蓝鳍金枪鱼非常过瘾,牡丹虾晶莹剔透、Q弹嫩滑,青花鱼软糯适口。
海胆多选羽立海胆,是纪录片《寿司之神》主角小野二郎的必用食材,还有风味浓郁的北海道马粪海胆、俄罗斯马粪海胆;和牛、龙虾乌鱼子、手握寿司……它被称为“杭州最贵的餐厅”但宾客盈门,是有“硬道理”的。
【曼殊·怀石料理】
地址:杭州市西湖区八盘岭路1-1号 紫萱度假村内
鮨秋
鮨秋的装修风格很和风,有种日本大户人家的感觉,进门脱鞋,上楼用餐。菜品造型摆盘和颜色搭配都很漂亮,不用P图,就能拍出相当漂亮的照片。
鮨秋推行的是“主厨推荐”,由厨师长根据当天的新鲜食材来决定顾客吃什么,让顾客吃到最好的东西。当然,你可以和主厨沟通,告诉主厨你想吃什么料理或是有什么忌口。每个月,不同季节和节日的变化,鮨秋都会推出不同的当季菜式、宴席和聚会活动。
【鮨秋·柳营】
地址:杭州市上城区柳营路5号-1
湖月
在杭州这样一个湖光山色的城市,景致秀丽的餐厅并不少,但能同时看到城隍阁、雷峰塔、西湖音乐喷泉、保俶塔这样西湖全线风光的日料餐厅,位于友好饭店18楼的湖月可能是唯一一家。
湖月的厨师团队来自上海老牌日料店割烹遊,餐厅采用套餐制,每一到两个月就完全更新一次菜单。来看一下这期春季菜单:樱花盐焗鲍鱼,配上鲍鱼肝特制酱,再搭配百合、鲜蚕豆、豆腐皮、蛤蜊蒸甘鲷汤,超级鲜美;金枪鱼大脂、鲣鱼、樱花鲷、三文鱼、竹荚鱼、牡丹虾刺身拼盘;细密的豌豆慕斯配核桃海胆、用海苔糊脆炸的大眼鲬、油菜花天妇罗,还有脆炸的广岛生蚝,香脆多汁;樱花冰淇淋、艾草团子、抹茶冻组成的甜品,连花枝上漂亮的“小鸟”,都是可以吃的。
【湖月·割烹料理】
地址:杭州市平海路53号 友好饭店18楼
竹哩
有食客说:“杭城的日料放题(自助餐),竹哩无论品质还是人气,都是顶尖的!”
竹哩的放题日料,特点是现点现做,不光菜品种类很丰富,出品走的还是会席料理的风格,即使是自助也能吃出宴席的感觉。
餐厅内除了板前料理展示台,几乎不设置大厅散座,都是日式榻榻米包间。每个包厢桌上,按季节设有日式花艺;客茶也是相当精致,按照四季调整,春夏的时候会上茉莉花茶,有的时候会是草莓果茶。
刺身拼盘,种类很多,可以自行选择。生鱼片很新鲜,都是厚切,牡丹虾鳌虾很大只,还有龙虾、海胆……爱吃刺身真的可以大饱口福。
招牌法式鹅肝,没有腥气而且很嫩,大厨特调的苹果酱很解腻。蟹宝也是竹哩的必点项之一,蟹壳里是满满的芝士酱和蟹肉,还有颗颗鱼子。还有新西兰大鳌虾、鲜嫩的鳕鱼、新鲜的生蚝扇贝、肉质饱满的蟹脚、多种鱼生……虽然是高价位的放题,但整体性价比还是很高的。
【竹哩】
地址:杭州市滨江区科技馆街1505号 凯瑞金座3楼(低碳科技馆对面)
羽
羽料理创始人陈宏烈,在海外留学8年,主攻酒店管理。2018年回国之后,在杭州市中心开了这家日料。
室内设计请的是日本知名设计师小谷一司,还有餐具、食材和厨师,全部都是从日本引进。像金枪鱼,来自日本爱媛县,而且为保持口感和质感,只用到店三天的新鲜金枪鱼,而海胆都用北海道海胆。主厨青山健治来自大阪,19岁开始做厨师,和鱼生打了20多年的交道,刀工了得。
羽料理很注重厨师与食客之间的互动,会邀请主厨在食客面前制作寿喜烧和寿司。冬天的时候,主厨青山健治会端上当天的主菜:澳大利亚M9和牛寿喜锅,并且亲自为客人涮煮。
羽的寿司也很有特色,选用日本进口的赤醋调味,醋饭饱满地吸收了酱汁,蓝鳍金枪鱼脂肪的浓香和海胆的鲜甜在嘴里融化。蒲烧鳗鱼,淋上特制的酱汁和山椒粉,既可以直接品尝,也可以搅拌进配料,倒入茶汤,鳗鱼肥美,汤汁浓香四溢。
【羽·创作本格和食】
地址:杭州市庆春路203号
山葵家
2011年10月,山葵家在涌金广场开出第一家店。目前,山葵家已经有18家连锁门店,并有喜豚和久赞两个日料子品牌,总共29家门店,算得上是杭城知名日料连锁品牌。
山葵家的设计是时尚简约的“新东京”风格,暗色的用光、暖色木质桌椅、质感的铁板、配上日式榻榻米的包房。
山葵家因山葵而得名,也是杭州最早一批提供现磨山葵的日料店。一般被叫成“芥末”的日语“wasabi”,其实不是芥末而是山葵根做的。它外形有点像莴笋,通体碧绿,上面分布着黑色的凹点。山葵家用的是新鲜山葵,现磨现吃,配上特调的酱油,将鱼生的鲜美发挥得淋漓尽致!
山葵家每个月都会推出季节菜单,现在是吃笋的好季节,就有日式煮雷笋和雷笋刺身,以不同的做法来体现雷笋的鲜爽。
“飞机货”是山葵家另一特色,真鲷、大竹荚鱼等海鲜,都是当天从日本市场采购直接运达萧山机场的,保证食材的新鲜。
山葵家自制小章鱼,每天采购活的小章鱼,章鱼经过1小时的“按摩”,然后用100℃的热水烫一下,再迅速冰镇半小时,然后用山葵拌,是一款“功夫菜”。
秋天的童话是山葵家最受欢迎的寿司,用现炸鳗鱼、番薯天妇罗、蟹柳、牛油果制作。而蝴蝶卷,是用鳗鱼、炸虾、蟹柳做成的,摆成了蝴蝶的造型。山葵家的寿司都是手工制作,现做现吃。
【山葵家】
来福士店、龙湖金沙天街店、嘉里中心店、杭州大厦店、湖滨银泰in77 B区店、滨江龙湖店等14家杭州门店
紫樱花
陈伟,紫樱花合伙人,1970年出生,杭州“土著”。1988年,在劳动技校学中餐的陈伟,“剑走偏锋”,进入友好饭店二楼的富士屋日本料理学习厨艺,这是中国内地最早的日料店之一。
1992年,做了4年日料的陈伟,去日本留学6年,并在日料店里“勤工俭学”,更加系统地学习了日本料理。回国后,陈伟做了10年的日本旅游团接待。2007年,喜爱厨艺的陈伟最终又回归日料,在中山大酒店开出了紫樱花日本料理,有很多日本客人经常光顾。2016年4月,紫樱花浙江大酒店分店重新装修后开业,主打价格亲和的会席日料,采用日式庭院风格,全部用榻榻米包间,不设大厅。
现在,陈伟每年还都会去日本,考察最地道的日本美食。
紫樱花在牛肉选料上很讲究,牛肉是黑毛雪龙牛肉,牛的饲养方式和神户牛完全相同。特制黑椒牛小排,腌制入味,炭烤后将肉香以及鲜嫩保留在经络中。薄切牛舌是喜食牛肉食客的至爱,用的是牧草养殖的澳洲进口牛舌,取牛舌尖部位,将最嫩的牛舌心切成小片,酥糯却有韧劲。
鹅肝鱼子酱蒸蛋,香煎过的鹅肝粒加入黑鱼子,调入蛋液焖熟;金牌菲力里脊牛排:选用上好的进口牛里脊肉,切成4厘米厚,煎6分熟;香煎银鳕鱼,拍上黄灿灿的面包糠,在铁板上煎至金黄色;火焰扇贝王,每天从广州直接空运,保证原料新鲜,每天限量100个;法式羊排,新西兰羊排配上秘制调料;在铁板上煎成金黄色的蟹子色拉酱烤大虾……
【紫樱花】
武林店:杭州市延安路595号 浙江大酒店5楼
千霸
冲绳,因为与日本本土气候的差异,所以冲绳料理也有别于其他地方的日本料理。“千霸”冲绳料理,有很多海岛的元素,像有“绿色鱼子酱”之称的冲绳特产海葡萄,放进嘴里,细小的海葡萄一粒粒爆裂,搭配蔬菜沙拉,清甜中还带有淡淡的海水味。
说到猪肉料理,冲绳风格是从头吃到脚。在千霸,猪内脏做成煮物;猪耳朵煮后切成薄片,加柠檬汁和青柠,鲜酸爽口。猪舌、猪脚,都是做菜的主要原料,最好的部位当然还是五花肉,选择最家常的红烧。
还有苦瓜鸡蛋豆腐。用冲绳的岛盐腌制苦瓜,苦味清幽,还带有淡淡的甜味。
说到冲绳的酒,不得不提当地的泡盛,它被称为日本烧酒的起源,越陈越香。近年来,泡盛酒经过改良后风味圆润,很受年轻人和女性的喜爱。千霸餐厅有十几种泡盛酒。
【千霸·冲绳料理】
地址:杭州市平海路53号 友好饭店1楼
绿辣
日本有句俗话:“花中樱为王,鱼中鲷为贵。”在日料界中,鲷鱼尤其是活鲷鱼刺身,是属于高档料理的。而杭州这家绿辣·鲷鱼料理,就以鲜活黑鲷作为主打产品。
绿辣的“鲷鱼三吃”套餐,218元,两人吃到饱,三人恰恰好。
“鲷鱼三吃”之一——鲷鱼鱼身刺身,是用1斤左右的鲜活黑鲷,现场直接切片,每片厚度不超过3mm,晶莹剔透,蘸着现磨的山葵和酱料,滑嫩Q弹,入口即化。当刺身端上桌的时候,你会看见埋在冰下的鱼头、鱼尾还在抖动,请不要大惊小怪,这才是活鲷的正确表现。据美女老板钟琦说,最早他们是用架子的,因为鱼头老是从架子上“跳”下来,才改成埋在冰块下面。
“鲷鱼三吃”之二——鱼头鱼架火锅。刺身吃完,服务员将鱼头、鱼架和鱼尾放入日本进口的专用纸火锅,用味噌熬制鱼汤20-30分钟。喝了鱼汤吃了鱼肉,再送上一份蔬菜、菌菇类的时蔬拼盘,荤素搭配。
“鲷鱼三吃”之三——海苔鱼粥。脆脆的海苔,加上入味的鱼汤,再加上金黄色的蛋花,看着就十分的有食欲。
老板钟琦说,很多顾客都是冲着活鲷鱼而来的,每个月要用掉1吨多活鲷鱼。
【绿辣·鲷鱼料理】
地址:杭州市清波街122号桔子水晶酒店1楼(近南山路)
LINKS
这家日料店,在黄龙国际附近,高楼间一个小小的店铺,闹中取静。
店里原木质地的桌椅,和风木质装修,朴素简洁,老板说餐具都是从日本进口的。坐在开放厨房边的吧台,主厨的全部操作完全透明,动作娴熟又整洁利落,日式料理的魅力之一大概就源自于此吧。
这样一家像居酒屋一样小小的店,每周二、四、六都会从日本空运食材。日本小长井生蚝,听说这款生蚝是日本生蚝大赛的金奖获得者。滴上柠檬汁入口,鲜甜饱满,完全没有腥气。
扇贝柱很大一只,带着淡淡的甜,生蚝后的二次惊艳。油甘鱼、三文鱼腩、活北极贝……小口细品,肉质或甜润爽口或醇厚饱满。生鱼片厚切,蘸一小粒现磨山葵,尝到食材本身味道的同时又提味不呛鼻。
店中还有各类日式清酒。最近很受欢迎的是“獭祭”,香气上,是类似菠萝、蜜桃、梨、杏花般甜美的气味;口感则柔和甘甜,爽口清澈。稍稍冰镇后,与小长井生蚝和各类鲜鱼,是绝佳的搭配。
【LINKS】
地址:杭州市黄龙万科中心G座底商(侨治发型旁)
鱼禅
鱼禅的老板朱恩杰曾在日本工作9年。2016年6月,鱼禅在中山中路开业,50平方米,22个餐位,主打刺身和寿司。
鱼禅有两份菜单,一份是常规菜单,另外一份菜单是手写的小白板,菜品都是按照当季的食材设计的。长枪鱿鱼、大竹荚鱼、烤河豚鱼干、拌河豚鱼皮、盐烤鰤鱼脖、针鱼刺身、盐烤真鲷鱼、照烧鰤鱼、烤蓝鳍金枪鱼鳍,都是本季推荐。
鱼禅的食材,和杭州高端日料店进货渠道一致,但价格亲民得多。北极贝色拉,北极贝丝配上生菜、黄瓜、圣女果,最后浇上手工调的色拉酱,口味鲜美中带有清新的甜味。特制牛肠锅,这道菜需要提前准备很久,和牛牛肠先煮入味软糯,萝卜、豆腐、叶菜都是分开煮入味,最后再摆放进小锅内一起煮。
厚切烤牛舌,牛舌还带着奶香味;日式煮红鱼,选用1公斤左右的红鱼,用传统的日式煮,鲜嫩饱满。黄鱼蔬菜羹,选用1斤重的黄鱼,裹上生粉脆炸之后,配上胡萝卜丝、金针菇、荷兰豆丝,调入汁水勾芡,黄鱼的鲜美和时蔬的清新完美融合。
【鱼禅】
地址:杭州市中山中路360号