资料/美丽西湖、杭帮菜博物馆

名人名片

蔡志忠

著名漫画家。生于台湾彰化,他的作品风靡全球,在49个国家出版了300种书,全球总销量超过40000000册!

蔡志忠笔下的杭州食圣和108道菜

亚洲美食节就要来了,这位漫画大师正受邀创作杭州的“108道菜”!这一次他的漫画主角是“杭州食圣”——袁枚。

袁枚是谁?

选择袁枚作为漫画的主角,蔡志忠有着深刻的考虑,研究了很多杭州美食文化。

袁枚,清代钱塘(今杭州)人。他将各类烹饪技术、菜点茶酒汇集成《随园食单》,被誉为中国古代经典《食经》。

《随园食单》中记载了数十款流行的杭帮菜,比如:吴家熏煨肉、杭州家乡肉、袁氏烧小猪、杭鲢豆腐、酱瓜等,不仅生动地展示了清代杭州的饮食文化风貌,还体现了杭帮菜深刻独到的烹饪理念与鉴赏标准。袁枚是海内外饮食文化界和餐饮界普遍认同的中国古代食圣,是中国历史上最伟大的饮食理论家和最著名的美食家。

他认为美食也有大学问,他写道:学问之道,先知而后行,饮食亦然。在杭帮菜博物馆里,还专门设有食圣展区。

蔡志忠仔细研究了袁枚和《随园食单》,发现美食专家不注重吃得多,而是吃得好、吃得精。

这与他极致精简的人生哲学十分合宜。这次创作中,蔡志忠将用漫画的形式来塑造“食圣”和他的美食文化,108道菜漫画也将在亚洲美食节亮相。

蔡志忠的美食哲学:简单!

2008年杭州国际动漫节时,蔡志忠第一次来到杭州,之后便再也离不开这个美丽的城市,他十分喜欢杭州深厚的历史文化,也喜欢杭州的气候风貌,更让他难忘的是杭州的美食。

对于吃,蔡志忠有他自己的理念,就是除去一切繁复的东西。他经常是一碗粥配一块豆腐乳。他有一个“怪癖”,吃的菜最多只能有两种食材做成,超过三种以上食材混在一起的菜,他认为是“不对”。

蔡志忠推荐杭帮菜:“龙井虾仁”

蔡志忠介绍说,他吃过不少杭州菜,比 如葱包桧、东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁,其中,龙井虾仁最符合他的人生哲学。在一叠草稿中我们发现,眉开眼笑的袁枚举箸待尝的,正是一道龙井虾仁。

众所周知,西湖区是龙井茶的最大产区,龙井茶亦是西湖区的重要标志。以茶入馔,自古便是风雅之事。

龙井虾仁的创制,很可能受到苏东坡《望江南》中“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”之句的启发。旧时有寒食节不举火的风俗,节后举火称为新火,此时的茶叶,正是“明前”,茶芽最嫩,口感最为鲜爽清甜。

此时,杭州所产的河虾,是最鲜美的时候。

鲜虾配之以新茶,正所谓“新”“鲜”之道。茶以谦谦君子的姿态,彰显河虾鲜嫩的味道;虾仁以幼滑淡然的口感,衬托出新茶的清雅。这正是蔡志忠所最为推崇之处。

这一道龙井虾仁

以其“新”,展现勃勃生机;

以其“鲜”,表现独特风味;

以其“清”,构建美食哲学;

以其“美”,让人陶醉其中。

龙井虾仁做法:

1.将大河虾去壳挤出虾肉,用清水反复搅至虾仁雪白,滤干水后,放盐和蛋清,加入生粉等腌制2小时。

2.将龙井新茶用热水冲泡约1分钟后待用。

3.烧热锅,下油,至四成熟时放入虾仁,并迅速用筷子划散,至虾仁呈白玉色时,倒入漏勺滤去油。

4.再将虾仁倒入锅中,迅速把茶叶连汁倒入,快速翻炒数秒,即可出锅装盘。