试着打开大众点评,搜索川菜,跳出来有596家,除去主打烤鱼、干锅、香锅这类江湖店,就是做川菜家常菜的,也有261家(包括连锁),四川火锅有140家。
于是我们采访了十几家新老川菜馆,有的坚持特色,有的做了改良,还有一些已经没了灵气。
1.刘家香:
老食客都记得他家的香辣鱼
2001年7月,保俶路上开了一家“刘家香辣馆”,开业后不久,他家的香辣鱼、香辣蟹就风靡杭城。两个月后,刘家香辣馆成为杭州第一家推出盱眙小龙虾的餐厅,更是红透吃货界(当时叫“食客圈”)。这之后,刘家香在浙江各个市县遍地开花,甚至开到了上海、北京、南京,门店达到100多家。
沉寂数年之后,刘家香再次回归“江湖店”模式,百大花园那边成了他们在杭州的唯一一家门店。刘家香现在的“镇店之宝”,主打的是“柠檬酸菜鲈鱼”,用的是脆爽的广东酸菜和广东鲈鱼。这道金牌的柠檬酸菜鲈鱼,和麻香嫩牛肉、绝味青椒鲈鱼、尖椒葱香腰花、酱椒麻辣香锅、红油鲜毛肚、牛三鲜、沸腾大虾球,成为刘家香的“镇店八大碗”,也被食客们称为“八大金刚”。
地址:文晖路419号百大花园(湖墅南路口,星都宾馆对面)
2.赠李白
穿越到唐朝和李白一起吃饭
赠李白是杭州最近兴起的新派川菜餐厅,名字和整体设计都十分诗意。就餐时,会听到古典乐器演奏的曲子,别有一番风味。这是一家能让你在品味美食的同时,感受诗、仙、酒、雅的川菜馆子。
他们家的太白酸菜鱼,片片嫩滑,鱼肉细致,鱼皮软糯,厚度适宜。汤汁酸中带辣,自然的酸菜香味,全部融入了汤底。
醉李白9°的秘制果酿,桃花酿潺潺流下,红艳动人,浓郁的桃花香配合甘醇的酒香,倒入带有冰块的杯盏中,小酌一口,回味无穷。金黄的芒果酿,在灯光的折射下,倒还真有几分像是琥珀。
地址:下沙龙湖天街店、武林银泰店、远洋乐堤港店、西湖银泰店、滨江龙湖天街店、萧山万象汇店、城西银泰店
3.GO辣
够辣,够爽,够时尚
GO辣的菜品充满着火热的个性,执着又张扬,豪爽的辣、醉心的麻,还有原汁原味的鲜香。他们家主打炭烤牛蛙锅和重庆碗碗菜。炭烤牛蛙在保证菜品温度的同时,能将汤汁的味道慢慢地渗入到主料中,并散发出菜品的鲜香,嫩滑入味,还可以吃到表面略酥的口感。
重庆碗碗菜是店里点击率很高的菜品,几乎每桌都会点几个。碗碗菜的种类也很丰富,毛肚、麻辣牛肉、肥牛、小酥肉、黄喉以及各色蔬菜等,每一份碗碗菜经过捞烫再配上秘制调料,吃起来是独特的味道。
地址:来福士店、杭州大厦501店、杭州湖滨银泰in77店
4.付小姐在成都
意外地被一碗米线辣到
这家店主打串串,有干锅和带汤两种选择,汤底要不要辣也可以自己选。我们点了不辣的那种,结果发现还不错,鲜渍渍的,大家都对汤里的芝麻很有好感。
“付小姐”的浓重辣意,来自一碗小小的米线——猝不及防地被辣到了,红汤带给我的刺激感,让我觉得这里具有强烈的川菜DNA,可以再来。
地址:屏风街110号(中山北路与百井坊巷交叉口)
5.蔴将
超级麻,辣的味道没那么重
蔴将主营的川菜以麻为主,辣为辅,无辣不欢,无麻不乐。老坛泡椒牛蛙吃的时候麻辣味相当浓烈,吃后大汗淋漓、满嘴发麻,非常过瘾。别看又是红椒又是泡椒铺在上面,味道其实没有想象中那么辣,相比较还是麻的味道比较重。
澎湃沸腾水煮鱼,做法很地道,滚油烫熟,不含一点水分。满满的干辣椒花椒覆盖,夹一块鱼肉,上面会沾有几粒花椒,入口带一点麻香味,尝起来很鲜香,吊起胃口。
蔴将来福士店:新业路228号来福士中心5层
黄龙万科店:学院路77号黄龙万科国际中心AB楼5-521室新派川菜
6.辛香汇·锦里
咸、甜、麻、辣、酸五味融合
这家在上海火了十六年的川菜品牌,去年终于开到了杭州。辛香汇在全国有上百家分店,每家还原一种成都风貌,杭州这家辛香汇·锦里,复刻的就是成都有名美食街“锦里古街”。
炝锅红鳜鱼是辛香汇最新的招牌菜,它还有个别名叫“辣椒火山鱼”,整整6厘米高的“辣椒山”铺满鱼身,中间藏着花生碎、黄豆碎和脆椒,又酥又香又辣。翻越这座辣椒火焰山时,你会发现,辣椒山其实吃起来并不呛口,而是辛香有味,红亮的辣椒油沁入了香脆的鱼皮内,鱼肉鲜美紧实。
地址:延安路292号工联CC4楼(地铁龙翔桥站A,D出口)
7.川小馆
传统的菜式+INS风的摆盘川小馆做的是颠覆式的新派川菜,传统的菜式+INS风的摆盘。老坛酸菜鱼,用的是肉质鲜嫩的黑鱼,加上四川当地手工腌制的酸菜和泡椒,很是开胃,鱼汤也相当讲究,用上等猪大骨和老母鸡细火慢炖数小时,舀上几勺捞饭吃最合适不过。开化清水豆瓣鱼,鲜活的清水鱼和四川传统郫县的豆瓣酱相互碰撞,汁色红亮,鱼肉香滑白嫩,掺杂着葱姜蒜末、豆瓣末的浓汁,芳香浓郁,咸鲜微辣略带酸甜。
地址:上城区东坡路6号3F
8.春熙路·蓉小馆
看着辣,吃着清爽
一进门就能闻到川菜馆子特有的味道,杭州的很多写着是川菜的餐厅里,这个香味其实都不大有了。水泥地面,挺干净,简洁的装修风格,灯光也是精心设计过的,每一道在手机里看起来都比你眼睛看到的更漂亮,完全符合当下的潮流。
点了一份钵钵鸡,类似于冷锅串串,看着辣,吃着比较清爽。酸菜鱼是肯定有的,我试了鲜椒花刀鱼,有点失望,那是一种没有鲜活劲儿的味道。可能自己对辣的承受能力早就退化了,反而觉得油渣包心菜和小面非常好吃。
地址:湖墅南路210号(海事大厦左侧底商)
9.椒色
鱼很嫩,干煸四季豆差点
原本对商场里的店已不抱什么希望的,椒色这家有点小意外。
点了干煸四季豆,十多年前去北京出差时,特意去了四川饭店,当时就想吃干煸四季豆和开水白菜,谁知他们说开水白菜是大菜,必须提前预订,只吃到了干煸四季豆。这道菜虽然家常,真正做好也不那么容易的,豆子长短不一或者没有煸到位都不行,一盘好的干煸四季豆,应该是豆香、肉香和酱香交织,虽然是干煸,四季豆本身的水分还在,味道由外而内地渗透。椒色的这个菜,还没有达到我的标准。
地址:丽水路58号远洋乐堤港四楼A413
10.巴国布衣
不仅好吃,还好看好玩
在巴国布衣吃饭有种不一样的感觉,好看、好玩、好吃。每天用餐期间,当川剧鼓乐声响起的时候,也是食客们情绪最高涨的时候,大厅里那个有些仿古感觉的舞台上,正上演着川剧绝活变脸、喷火,台下是食客们的一片叫好声,手机、数码相机,纷纷对着台上猛闪。食客们对川剧绝活的兴致,似乎一点儿也不亚于对时尚明星的追捧。
在吧台的一角,有面塑艺人的现场制作,孙悟空、猪八戒这些中国传统的造型和机器猫、米老鼠、功夫熊猫等时尚卡通形象,不光是小孩喜爱,连许多大人也是饶有兴趣。晾杆白肉,肉片薄如纸、透光,师傅的刀工了得,一片肉片一片黄瓜,蘸上蒜香浓郁的自制红蘸料,入口醇香,少了一般肥肉的油腻,不愧是店家的招牌菜。还有“三峡石爆脆肠”,服务员端上一盘烫得冒烟的鹅卵石,把一大碗物料“哗啦”一声倒入盘中,“滋滋”作响,鲜香四溢,夹了一块脆肠送入口中,麻、辣、鲜、香、脆,略带回甜、酸,口感醇厚。
地址:下沙龙湖金沙天街店、宝龙店、星光广场店、运河店、古墩店
11.桃源川味
开在五星级酒店的川菜馆
桃源川味是世贸君澜大饭店自营的川味餐厅,是一家环境档次高但却是大众消费的馆子。
椒王黑鱼片和干锅牛蛙是店里点击最多的招牌菜。椒王黑鱼片,一端上来就是一股浓浓的椒香味,把多种辣椒混合炒到“糊辣香”,再用油温“网”住鲜嫩的黑鱼片,吃起来,清、鲜、醇、麻并重,辣得有层次。干锅牛蛙鲜香,辣而不燥,用郫县豆瓣酱、永州豆豉等酱料自己制作的干锅酱,与牛蛙、土豆、花菜、藕条、青红椒、洋葱炒成一锅,越炒越香。
地址:曙光路122号世贸君澜4楼
12.川味泡菜馆👇🏻
这家店的大刀白肉不错
这次采访川菜馆子,有不少是连锁店。我始终认为,只有西餐适合做连锁,中餐的连锁,如果实现了整齐划一的烹饪,那么再好吃也是有限的了。
川味泡菜馆也是一家连锁机构,我挑了一家看上去评论最多的。他们的主打泡菜鱼,考虑到自己那已经很脆弱的肠胃,我很怂地点了一份白汤的泡菜鱼。汤倒还好,只是鱼片的浆上得足足的,现在流行这么做,不管是黑鱼还是草鱼,恨不得都搞跟龙利鱼一样的口感。这样就嫩了吗?很多人都说是,所以我想自己是过时了。
我又点了一份李庄大刀白肉,记得早年流行川菜的时候,白肉是“晾”在小竹竿上装盘的。肉片得薄薄的,蘸汁总是香喷喷的,川味泡菜馆的这道白肉,是我那天觉得最好吃的一道菜。
地址:黄姑山路11号(如家酒店旁)
13.乌江鱼川湘馆
川菜馆里也有好吃的杭州菜
我有一个好朋友,杭州人,目前在北京,她每次回来都会去乌江鱼川湘馆,而我竟然没去过。那天找过去,就在靠近白傅路的那一段学士路上。白傅路啊,短短的一条小路,也曾有过好几家传奇小店。走进店里,看上去刚装修过,显得很新,菜式分两种,川菜和杭州菜。
先说川菜,乌江鱼是肯定要吃的,我觉得有点像水煮鱼。
里面有黑木耳、豆芽、花生等等,鱼肉处理得很嫩,包浆倒是不那么明显。
另一个名菜——土匪猪肝很好,猪肝是火候不到就见血,一个过头就要老,他们就刚刚好。
我又点了一份腐皮青菜,简单一盘菜,还是能感觉到他们对杭州菜的掌控能力,看看这片区域熙熙攘攘的游客,很能理解为什么他们会在“川湘馆”里放正宗的杭州菜。
地址:学士路91号