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武林熬鳝,桂花一香,就成了一半
发布时间:2021-11-03 09:28:48

前言:从望湖宾馆的落地窗前望出去,远处的翠峰隐没在山岚间,不时有白鹭成群划过天空。湖面波澜不兴,高大考究的画舫和质朴的摇橹船往来穿梭,泛起涟漪。馥郁的桂香乘着微风轻轻袭来,略过面庞,醺醺然叫人以为是人间天堂。

闻桂花香赏秋景,让整个秋天都变得立体起来,让人觉得可感可亲。


南宋时期,江南有两位名厨娘。一位是杭州人非常熟悉的宋嫂,她在钱塘门外制作的“宋嫂鱼羹”得到过宋高宗的赞赏,流传至今仍是杭帮菜中的“招牌选手”;另一位则是浦江县吴氏,她撰写的《浦江吴氏中馈录》记录了大量南宋菜色,书名中的“中馈”二字,指的就是妇女在家中操持饮食,“中馈录”就是她记录下的种种菜谱。

其中的一道炉焙鸡,至今仍活跃在人们的餐桌上,用酒和醋焙鸡的巧思更是被继承和改良,不断地创造出新的菜品供人们享用。

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用“炉焙”的手法做牛尾 口感更丰富

《浦江吴氏中馈录》这样记载炉焙鸡:“用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。锅内放油少许,烧热,放鸡在内略炒,以镟子或埦盖定,烧及热,醋酒相半,入盐少许,烹之。候干,再烹。如此数次,候十分酥熟,取用。”

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。宋时,天气转凉后,用来取暖温酒的小暖炉不可或缺。炉下燃薪火,炉上烹佳馔。“炉焙”,顾名思义就是在炉上慢炖。望湖宾馆内,中餐厅厨师长韩健正用做炉焙鸡的方法烹制炉焙牛尾。比起鸡肉的酥烂,牛尾更多了一份筋道,口感上要更加丰富。

先将老姜略微拍碎,切成小丁,同时将蒜子对半切开备用。之后同牛尾一起放入清水中煮至八分熟,这种做法既能更快出品菜肴,又保证了牛尾的形态。

韩厨说,“做这道菜一定要选择好的原料,品质差的牛尾煮完就缩水了。”

取出牛尾放入冰块中,充分冷却,使牛肉的口感更加紧实。之后将牛尾改刀成两厘米厚的块状,以便烧制入味。

独门酿制的桂花酒

增添牛尾风味

起锅加入菜籽油,将牛尾炒至表面金黄,使其味香而形不散。继续加入姜丁和蒜子翻炒,加入少量盐和白糖提味,再加入少许醋软化肉质。

转小火,盖上吴氏的“小心机”——镟子,“镟子其实就相当于现在的铁锅盖,只是镟子更小,能够把香味牢牢锁住。”韩厨说。

这时就轮到桂花酒上场了,韩厨颇自豪地说:“没有丝毫的勾兑,原汁原味,桂花的香气特别浓郁,酒也带着股特有的清甜。拿来做菜,倍儿精致,味儿也倍香。”

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用桂花酒和醋上色提味

不用酱油却有酱香味

轻轻地把桂花酒和醋淋在镟子周边,让其慢慢渗入牛尾里面,充分“焙”入味。等到汁水收干时,继续加入,这样持续反复三四次,使酒醋和原料的香味、口味充分融合。

韩厨说,“像酒和醋这样发酵过的食物烧制时所产生的香气,是别的调料怎么都调不出来的。而且用酒和醋焙出来的牛肉,颜色比酱油更加红亮,香味更加醇厚。虽然没有用酱油,但是出品时牛尾会带有酱香味,很好吃。”

随着酒醋的不断加入,浓郁的咸香逐渐包围了鼻腔,牛尾的颜色也随着汁水的浸润变得鲜亮。

网友小玲:“光是看着就流口水,没想到用醋和酒就能烧出这么好看的颜色!”

揭掉镟子之后,大火收干剩余汤汁,淋入最后一遍桂花酒。大火收汁彻底激发炉焙牛尾的香味,看到牛尾红亮油润的色泽,更让人食指大动。牛尾酥香不腻,下饭绝佳。

一道菜的生命力,体现在它能不断地摆上千家万户的餐桌,传承和创新,密不可分。

来源:每日商报   作者:记者 侯惠惠 摄影 梁孟澄 侯惠惠 实习生 高金紫威   编辑:郑海云
杭州的繁盛不仅体现在风景上,还体现在饮食上,武林熬鳝就是很好的诠释。武林熬鳝自南宋起就是一道名菜,先后要经过腌制、油炸、收汁、蒸制四道工序,不仅原料精细,工艺更是繁琐考究。