江浙一带水网密集，各类水产颇丰。鲜，是生活在江浙的人们对水产的最高追求。
在宋朝，人们就已经开始把“鲜”当作一种味道。南宋的林洪曾在《山家清供》中赞美竹笋“其味甚鲜”。此外，宋朝街边鱼铺卖的水产种类也已经相当丰富。
鲜活的鱼被捕捞上岸后，只需要一点盐、少许姜片清蒸，就能带来极鲜的舌尖享受。
杭州植物园里，有一家118年历史的老字号饭店——山外山。初冬的植物园，植被还很茂盛，叶子红的、绿的、黄的……将山外山环抱其中，甚是好看。开太阳的午后，坐在山外山的露台上沏一杯茶，喝完再来个大鱼头，可谓满足。
来山外山不吃鱼，等于白来山外山。山外山最出名的就是这一道鱼头。不少杭州人，是吃着山外山的鱼头长大的，他们长大了，又带着他们的孩子来吃。
做鱼，山外山是专业的。从“八宝鱼头”到“精品鱼头皇”再到“极品鱼头皇”，做了二十多年千岛湖鱼头的山外山，早已成为杭州城里做鱼头的代表之一。今年，山外山又用鱼头做了另外一道菜——至尊宫廷鱼头。
好山水出产好鱼头
头胖唇厚肉白净
山外山的鱼头，用的是千岛湖里的鳙鱼，也就是包头鱼的头。
千岛湖里的包头鱼，又比平常的鱼好吃不少。千岛湖水温常年偏低，生长速度很慢，“包头鱼一般两年就可以达到8-9斤，但在千岛湖可能需要五年。”山外山副总经理王国庆说。
生长周期长，使得千岛湖的包头鱼肉质要紧实得多，口感也更好。再者，千岛湖鱼以吸食水面上的小水藻和小浮游物为主，鱼肉白净、几乎没有什么鱼腥味。
千岛湖鱼头头胖，眼睛清亮，鱼唇宽厚，鱼肉白净，用来滚汤、红烧，再合适不过。
至尊宫廷鱼头
吃一口，嘴巴都要粘牢的
“四斤左右的鱼头是最好吃的，鱼肉够厚、鱼头脂肪不是很多，吃起来也不腻。”山外山厨师长沈银法说。
至尊宫廷鱼头，菜名就带宫廷二字，选材和做法自然十分讲究。将鸡爪、鲍鱼焯水后，加入卤水和高汤煨煮。蹄筋、鲍鱼、海参，也要用鱼骨和猪骨熬出的高汤煨好。
另起一锅，取四斤左右的千岛湖鱼头一只，用猪油在锅中稍煎一下，加入葱、姜、料酒与自制的红烧酱料后，再倒入滚烫的高汤。
随后加入花菇，与鱼头一起装入大煲，炖一小时后再放上鲍鱼、海参、鸡爪、蹄筋等，再点缀上焯过水的西兰花，就可以上桌了。
经过长时间的炖煮，鱼汤已经变得很“厚”，十分浓稠。红烧做法的鱼头很入味，浸润在汤里的鱼头咸香，鱼肉嫩滑又带一丝甜味。
鱼头上的各个部位口感都不同，鱼唇有类似果冻的弹牙口感，胸鳍肉则比较紧实。“吃鱼最好是吃鱼‘活动’的地方，嘴巴和鳍天天都要动的嘛。”沈师傅说。
鸡爪和海参软糯、鲍鱼爽脆，满满都是胶原蛋白，吃上一口，打趣点说，就是“嘴巴都要粘牢的”。点缀其中的西兰花口感清新，与浓油赤酱的鱼头相辅相成，醇香浓郁，回味无穷。
网友@昭昭就是我：“山外山的鱼头有多好吃，真是吃过的人才知道滋味，想着想着又嘴馋了。”
鲜这种滋味，除了从江河湖海里面来，还可以从山间、田野里获得，羊肉就是另一种极致鲜味的代表。
