红烧肉，尤其是大锅烧制的红烧肉，用小火煨着，光是飘散开的味道，就足够撩人。不过，会吃的老饕还为红烧肉多添了一样好料——大白鲞。红烧肉味美，但一道鲞烧肉更让人欲罢不能。陈小姐说，“我外婆七十多岁了，到了秋天，还要去市场上专门挑咸鲞，做一大锅鲞烧肉等我们小辈回去吃。”
肉厚的大白鲞
淘米水里浸一浸做菜最好
“鲞”，就是用盐腌制过后晾晒的鱼干，又叫“咸鲞”“白鲞”。江浙一带，吃鲞更多些。早在南宋，杭州街头就有专门卖鲞的小店。《梦粱录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗：杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口……城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后：郎君鲞、石首鲞、望春春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲤鱼鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。
秋冬天气候相对干燥，适合鲞的储存，这时候市面上的鲞最多，种类也最丰富。“那种肉厚的大白鲞，淘米水里浸一浸，拿来做鲞烧肉再好不过。”楠桥饭店主厨裘加军说。
被米汤浸过的大白鲞，盐味析出，肉质回复弹性、变得饱满，咸淡适宜。
天气稍微转凉，楠桥饭店就要用上大锅烧这道杭州人从小吃到大的鲞烧肉了。裘厨说，“我们常常是做了不够卖，客人们来吃了都说有家的味道，点的人很多。”
杭州萧山是中国著名的“桥都”，现存古桥近800座，时间从北宋延续至民国。楠桥饭店地处南门江边，约上三两亲友，烹茶望江读历史，也是一大雅趣。
南料北烹的饮食特色
一道鲞烧肉展露无遗
南宋时期，北料南烹、南料北烹尤为常见。浓油赤酱、大锅铁勺的鲞烧肉就是其中比较典型的南料北烹的做法。锅内热油，加入葱、姜，将泡出盐分的大白鲞改刀成3厘米左右的块状，下锅煎至鱼块表面金黄。取肥瘦相间的土猪五花肉焯水后下锅，煸炒至五花肉起皮、出油后加入足量的料酒焖煮。
料酒是激发这道鲞烧肉香味的关键，足量的料酒去掉了五花肉的腥味，增添了独有的香气。焖煮至五花肉四五成熟时，加入提前煎制好的大白鲞文火慢煮至香味充分散发，出锅。
大白鲞和五花肉经过长时间的炖煮，已经变得你中有我，我中有你，五花肉充分吸收了大白鲞的咸味，大白鲞也因五花肉而多了一份油润。一口下去，满口咸鲜，一时间分不清是鱼还是肉。
网友@妮小蹦蹦说，“从小到大就馋这一口！冬天奶奶小火煨在灶上，那香的呀，米饭恨不得来上三碗。”
一道菜两种口味
有人说他更爱冷吃
《梦粱录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗：铺中亦兼卖大鱼、鲟鱼、银鱼、饭蟹、淮鱼干、蟛蜞、盐鸭子、煎鸭子、煎鲚鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞、炙鱼、粉鳅、炙鳗、蒸鱼、炒白虾，又有盘街叫卖，以便小街狭巷主顾，尤为快便耳。
鲞烧肉除了热吃、还可以冷吃。一顿吃不完的鲞烧肉，放进冰箱冷藏一晚，在低温的作用下，油汤凝结成肉冻，将鲞和肉一同“冻”住，一道鲞冻肉就做成了。低温和时间，赋予了鲞冻肉又一层独特滋味。不少人说，“鲞冻肉味道更好。”舀一勺肉冻，就着热气腾腾的米饭来上一口，滋味无穷。
让人最心心念念，不过是这一口家常味道。
学做南宋菜
1. 食材：五花肉500克、大白鲞200克、生姜30克、小葱20克、青大蒜、红椒、料酒120克、酱油50克、糖20克。
2.制作方法：
（1）先把大白鲞去鳞，勤洗干净，然后用淘米水浸泡一个晚上，直到把鲞的咸味泡去一部分，处理好之后，沥干。上锅，加油，放生姜煎黄，再下处理好的白鲞放在锅里两面煎黄，待用。
（2）取五花肉500克，焯水，用火枪烧皮，去毛，处理好肉之后，然后切成45克一块的方块，锅里下油，放生姜煎黄，放肉，下酱油炒香，炒到五花肉起皮、出油后下料酒120克，葱20克，加开水600克，大火烧开。小火焖煮20分钟时，加入处理好的大白鲞一起小火焖25分钟，焖到汤汁浓稠时，加少许白糖，调和鲞烧肉的味道。
（3）成品出锅，装盘。盖上炒好的青大蒜、红椒，突出香味。
叶杭胜点评：鲞烧肉口味咸鲜、酥而不腻，好的鲞烧肉要做到鲞味和肉味相互融合、不分彼此。
