操作台前，中国烹饪大师罗卫东正在复原一道南宋名菜——荔枝白腰子。宋末元初，周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱，下酒第一盏中便有这道荔枝白腰子。
南宋就有荔枝了？
白腰子又是什么腰？
南宋时有没有荔枝？什么腰子是白色的？这个问题也同样困扰着当时还是小伙子的罗卫东。“荔枝白腰子是一道南宋时的宫廷名菜，究竟是荔枝烧猪腰子，还是猪腰子切成荔枝形？”为了弄清这个问题，我和师父（中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜）查阅了大量资料，还多次登门向林正秋先生请教。
林正秋，历史学家，师承历史系教授宋史专家徐规。他对南宋临安地方文化历史的研究尤为深入，先后出版了《宋代生活风俗研究》《中国宋代菜点概述》等10部著作。
在林正秋先生帮助下，罗卫东终于弄清了荔枝白腰子的来历，南宋已经有荔枝了，而且腰子是猪腰。荔枝这一鲜果，在宋朝时是贡品。猪腰子是下水民间食品。按皇室规矩，猪腰子不能上大雅之堂，由于宋高宗在南渡途中，曾吃过猪腰子，定都后很想吃猪腰子做的菜，但又怕失体面。这要怎么办？
用猪腰仿荔枝
形、色都具备
在宋朝之前，常使用的烹饪方式只有烤、蒸和水煮。到了宋朝，因为油和食材的产量提升，煎、炒、烹、炸，以及更高端的溜、炖、卤腊、蜜、葱拔等烹饪技术开始兴起。
此时民间的饮食店铺，常采用炒、焙、蒸、酿等不同方法烹制猪腰子，以求翻新花样招徕顾客。
御厨们便向民间学习，将猪腰子对切开，去腰臊；用花刀切成菱格纹，改刀后的猪腰子，焯水后自然卷曲，形如荔枝。
那么白腰子又是如何做到的呢？新鲜猪腰呈鲜红色或深红色，要让其变白，就要去除血水。将改刀好的腰花用清水反复冲洗，浸泡。血水尽去的猪腰子腥味减少、颜色也更加接近白色。
在御厨们的手底下，猪腰子摇身一变，成了白嫩的果品——荔枝了。
菜清雅而味浓郁
秘诀就在高汤
宋人不仅爱吃，而且会吃，懂吃。荔枝白腰子这道菜，味道的秘密来自高汤。
清水煮沸，将切好的猪腰花倒入，汆至腰花呈嫩白色捞起，放入高汤中，出锅装盘。一锅好的高汤，是荔枝白腰子成菜的关键。
排骨、筒骨、老母鸡，同熬八小时，期间滴水不加。这样熬出来的高汤，汤色纯白，味道浓郁，咸、鲜、香齐备。别看它看起来清雅，但味道却浓郁，腰子脆爽，入口还有荔枝的果香，汤头咸鲜，让人记忆深刻。
网友@朱小小，“只是在电视剧里看到过这道菜，没想到真的有，有机会在家尝试一把。”
闲时在家，不妨试试，体验一次宋式吃食。
学做南宋菜
食材：猪腰子2只、排骨100克、鸡100克、筒骨100克、新鲜荔枝30克、生姜20克、小葱20克、香雪酒50克、姜汁30克、盐20克。
制作方法：
（1）取猪腰子2只，将猪腰子对切开，去腰臊；猪腰子用刀改成菱格纹。把切好的腰花用清水反复冲洗，去净血水，沥干水分，颜色呈粉白色即好，再用香雪酒、姜汁腌渍过。
（2）取排骨100克、鸡肉100克、筒骨100克、焯水炖汤，汤炖制奶白色即可，漏出肉渣，取奶汤200克，待用。
（3）取两只炒锅，一只加清水、一只加奶汤。清水煮沸时，将切好的猪腰花倒入，汆至呈嫩白色后捞起，再放入高汤锅，再装进荔枝打底的碗内，装盘即可。
叶杭胜点评：荔枝白腰子，成菜后腰花自然卷曲成圆珠，形如荔枝，色泽鲜嫩，宛如美玉。
指导单位浙江省餐饮协会民间菜专委会杭州市名厨专业委员会