春雨一场接着一场，江南的田野上、竹林边、山脚下，属于江南的鲜灵滋味开始生长，杭州人餐桌上关于春天的菜色也一天天丰富起来。
荠菜包个饺子、马兰头炒肉末、清炒一道菜心……当然，还有不少人最是心心念念的春笋。
吃过临安春笋 方知春滋味
油焖笋、腌笃鲜……关于笋的做法，每个杭州人心里都有自己的最佳答案。但，临安春笋几乎是所有人的首选原料。
才刚早春，知味观·味庄行政副总厨林国栋就按捺不住往临安跑的心了，“这春笋冒头可不等人，吃过临安的春笋，保准你忘不了。”
春雷响，万物长。春雷响过，蛰伏在地里的春笋也悄然冒头。临安天目山，会吃的老饕们不惜驱车前往，在山脚下等待着农户收获这鲜嫩嫩的头波春笋。
为什么说临安的春笋好？当季的春笋，现挖现剥，白净鲜嫩、肉厚多汁、细腻没有纤维感，用手感觉都能掐出水来。而且临安春笋在挖出之后不需要焯水去涩，炒、炖、焖、煨……怎么做都好吃。
临安春笋的赏味期极其短，林厨说：“临安春笋的最嫩最好吃的时间一年里只有一个月，错过了就没有了。”
这一次去临安，林国栋满载而归，心满意足地回到味庄，准备做一道南宋名菜——傍林鲜。
一道傍林鲜 带你打开春天
“笋的做法很多，但是这道傍林鲜，不仅好吃，而且做的过程也很有意思。”傍林鲜，出自南宋林洪所著的《山家清供》：“笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜。”在笋正是多产的时候，将笋直接在林边煨熟，就能尝到春天的至鲜滋味了。
将春笋简单焖熟，显然不能满足林国栋对春天的期待。《寿亲养老新书》中苏东坡《回钱穆父书》云：“取笋、簟、菘心、鳜鱼调和，清水煮熟”。这次，他要结合苏东坡的做法，做一道改良版傍林鲜。将鱼肉酿进春笋中，用盐烤的方法来做傍林鲜。
取带壳的临安春笋10根，洗净后修净根部，将中心镂空，用盐水浸泡一个半小时，再用高汤将笋煨熟后，取出待用。
春天，也是吃鳜鱼的好时节。林国栋说；“你看，现在的鳜鱼也正是肥美的时候。”鳜鱼取肉切斩成丁，加入鸡蛋清、精盐、干淀粉，制成馅心。再将鱼肉嵌入笋肉内，用粽箬壳把笋根部包好。
取盐炒热，一半铺在盛器底部，放上酿好鱼肉的春笋，盖上剩下的盐后用烤架烤制30分钟左右，一道鲜上加鲜的傍林鲜就出炉了。林国栋说：“如果条件允许，可以用小烤架慢慢烤着来吃，这样更能体会到宋人吃春笋的那种野趣。如果没有烤架，进烤箱烤制30分钟即可。”
将傍林鲜从盐里取出，小心剥开，趁着热气送入嘴里，脆嫩中带着清鲜，口感细腻肥厚，内里的鳜鱼和春笋在嘴里交融，鲜、美！这样的鲜味，如果不是在春天，想必很难感受到了吧。
网友@涂涂瑶瑶是一家：“临安的春笋真的是每天吃都吃不够，厨艺小白天天做油焖笋解馋也没吃腻……”
学做南宋菜
傍林鲜
原料：
带壳春笋10根(约1000克)鳜鱼肉250克、鸡蛋清2个、粽箬壳10小张。
调料：
绍酒5毫升、精盐40克、干淀粉2克、葱姜汁少许。
制法：
1、带壳春笋洗净，修净根部，将中心镂空，用盐水浸泡一个半小时，再用高汤将笋煨熟，取出待用。
2、将鳜鱼肉用刀切斩成丁，加入鸡蛋清、精盐、干淀粉，制成馅心。将鱼肉嵌入笋肉内，用粽箬壳把笋根部包好。
3、取盐炒热，一半铺在盛器底部，放上傍林鲜，盖上剩下的盐进烤箱烤制30分钟。即可装盘出菜，上桌食用。
