春笋，除了作为主角登上餐桌，还可以和很多食材搭配，提鲜增味。炉焙鸡翅就是一道用笋增加食感、提鲜的菜色。知味观·味庄厨师长刘胜勇，将载于南宋吴氏《中馈录》中的“炉焙鸡”做法与八宝鸡翅结合，做了一道春季时令菜——炉焙鸡翅。
笋丁、糯米、火腿、干贝…… 八味好料酿进鸡翅
临安的当季春笋，肉嫩且厚无渣，除了油焖、盐烤，作为辅料也很出色。炉焙鸡翅要酿进八味料，除了春笋，还有糯米、白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干贝和开洋丁。
干贝也是极鲜的食材，古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”香菇则是山珍，白果、青豆交杂其中，又可以解腻。
“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，苏东坡就曾对笋煮肉评价颇高。这之中，火腿又比一般的肉类更多了一层醇厚的滋味。
刘胜勇将糯米蒸熟，和另七样食材拌在一起，再酿入去骨的鸡翅腹中，扎紧口子。
炉焙做法做鸡翅 肉质酥烂 酒香味醇
《浦江吴氏中馈录》中记载炉焙鸡：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或埦盖定，烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。”
内里酿好料的鸡翅，也要采取炉焙的烹饪手法来做。炉焙，除了火候，最重要的就是醋和酒。
柴米油盐酱醋茶，醋在南宋，已经成为大家的开门八件事之一。南宋时期，宋人已经掌握了酿醋工艺，醋也成为了大众的日用调料之一。炉焙鸡翅要用到的醋是陈醋。刘胜勇说：“陈醋相较其他醋而言，酸味更加突出，但底子醇厚，很适合做这道菜。”
酒，刘胜勇用的是绍酒，绍酒甜度高，味醇，且符合江浙口味。
架锅烧热后，倒入适量菜油，加入葱结和姜块略微煸炒，倒入鸡翅。再加入绍酒、陈醋、盐和高汤。
刘胜勇说：“锅中烧开之后，要用小火焖30分钟，如果鸡翅老的话就适当延长焖制的时间，等鸡翅酥烂就可以改中火收浓汤汁了。”收浓汤汁还不算这道菜的结束，还要沿着锅边再烹入少许绍酒，再出锅。
出锅的炉焙鸡翅，色泽红亮，用筷子轻轻一戳就能分离开，十分软烂。入口，先是一阵酸香。鸡翅的油润和里面八宝料的香、糯、鲜、脆融为一体，别提多满足。偶尔还能嚼到一两颗笋丁，甜、脆、嫩，一下子就来到了杭州的春天，置身于临安的山野间。
网友@糊糊：“鸡翅就是一只鸡最好吃的地方嘻嘻，鸡翅原来还可以这么做，以前都是红烧，原来还可以加春笋烧，不知道能不能成功酿进去哈哈，迫不及待想试试了。”
学做南宋菜
炉焙鸡翅
原料：
鸡翅6只、葱、姜50克，白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干贝、笋丁、开洋丁各10克，糯米100克。
调料：
熟菜油50毫升、普通汤200毫升、上等陈醋50毫升、精盐3克、绍酒110毫升、麻油10毫升。
制法：
1、鸡翅洗净，去骨待用。
2、糯米蒸熟，与白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干贝、笋丁、开洋丁拌在一起，再塞入鸡翅腹中，扎紧口子。
3、锅置中火上烧热，加菜油25毫升,放入葱结、姜块略煸，倒入鸡翅，加入绍酒、醋、盐（1.5克）、汤（200毫升），烧开后，用小火焖30分钟（鸡翅老适当延长）至鸡翅酥烂，改用中火收浓汤汁，再烹酒10毫升,出锅后整齐地排放在腰盘的中间。
指导单位
浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会
