蔡志忠推荐杭帮菜:“龙井虾仁”

蔡志忠介绍说,他吃过不少杭州菜,比 如葱包桧、东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁,其中,龙井虾仁最符合他的人生哲学。在一叠草稿中我们发现,眉开眼笑的袁枚举箸待尝的,正是一道龙井虾仁。

众所周知,西湖区是龙井茶的最大产区,龙井茶亦是西湖区的重要标志。以茶入馔,自古便是风雅之事。

龙井虾仁的创制,很可能受到苏东坡《望江南》中“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”之句的启发。旧时有寒食节不举火的风俗,节后举火称为新火,此时的茶叶,正是“明前”,茶芽最嫩,口感最为鲜爽清甜。

此时,杭州所产的河虾,是最鲜美的时候。

鲜虾配之以新茶,正所谓“新”“鲜”之道。茶以谦谦君子的姿态,彰显河虾鲜嫩的味道;虾仁以幼滑淡然的口感,衬托出新茶的清雅。这正是蔡志忠所最为推崇之处。

这一道龙井虾仁

以其“新”,展现勃勃生机;

以其“鲜”,表现独特风味;

以其“清”,构建美食哲学;

以其“美”,让人陶醉其中。

龙井虾仁做法:

1.将大河虾去壳挤出虾肉,用清水反复搅至虾仁雪白,滤干水后,放盐和蛋清,加入生粉等腌制2小时。

2.将龙井新茶用热水冲泡约1分钟后待用。

3.烧热锅,下油,至四成熟时放入虾仁,并迅速用筷子划散,至虾仁呈白玉色时,倒入漏勺滤去油。

4.再将虾仁倒入锅中,迅速把茶叶连汁倒入,快速翻炒数秒,即可出锅装盘。

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