杭儿风2015年4月 - 移动图书馆_热点专题

　　虽说抹茶是很多女生的心头好，但偏偏又不喜欢抹茶的苦味。于是，抹茶和红豆在女生们的牵线下成为了好朋友。当两者合体后创造出的甜品，品尝时就像谈了一场既小清新又甜蜜的恋爱。抹茶的苦味被红豆的甜腻中和，两者完美地消化了对方的缺点。

　　日本最具代表性的冰品就是由抹茶、蜜红豆及刨冰组成，有的还会淋上炼乳，是夏日最受欢迎的消暑甜点。

　　本期，烘焙达人王先生要教大家做的是一款抹茶红豆的经典组合——抹茶红豆挞。当抹茶和红豆相遇，让这个春天雨水滴答的午后变得调皮而可爱。

　　【抹茶红豆挞】

　　红豆沙奶冻：红豆沙37.5g/淡奶油37.5g/蛋黄1个/白砂糖2g/吉利丁片0.6g/蜜豆适量/挞底1个/半发的淡奶油适量

　　抹茶慕斯：抹茶粉3g/淡奶油85g/蛋黄1个/白砂糖12g /白巧克力30g/吉利丁片1g/奶油75g

　　工具：面粉筛、手动打蛋器、橡皮刮刀、挞的模具、一次性手套

　　时间：1.5小时左右

　　难度：★☆☆☆☆

　　1/先制作红豆沙奶冻。将蛋黄和白砂糖混合均匀，吉利丁片泡软备用。

　　2/红豆沙加淡奶油用牛奶锅烧开，倒入蛋黄和白砂糖的混合物中。

　　3/回火加热至85℃，放入已泡软的吉利丁片，等待降温后的奶冻成形。

　　4/把适量蜜豆放在挞壳底部，并倒入冷却后的红豆沙奶冻。

　　5/开始做抹茶慕斯。将蛋黄、白砂糖和抹茶粉过筛，并混合均匀，做成英式蛋白糊。

　　6/将淡奶油倒入锅中烧开，然后取英式蛋白糊75g，与淡奶油混合。

　　7/回火加热至85℃，放入已泡软的吉利丁片。

　　8/加入白巧克力，混合均匀冷却至28℃。

　　9/拌入打至半发的淡奶油，挤入模具冷冻。

　　10/从冷柜中拿出，将红豆沙奶冻和抹茶慕斯进行组合以及装饰。

　　【私分享】

　　制作红豆沙奶冻和英式蛋奶糊的时候，一定要加热到85℃超过5秒钟，才能达到完全杀菌。

　　慕斯糊和淡奶油混合的过程中温度一定要控制在28℃左右，温度过高会使淡奶油融化，影响口感。

　　淡奶油要打至半发程度，打得过发会使成品变得粗糙。

　　吉利丁片记得要用冰水泡软，因为如果用温水泡吉利丁的话，他的表面就会融化，同时形成膜，阻隔水继续进入吉利丁内部，导致无法将吉利丁完全泡软。

　　喜欢抹茶味重一些的人，可以减少一些和抹茶混合的砂糖的量或增加抹茶的量。不加红豆，只是抹茶味道也非常好吃。另外，抹茶慕斯糊要完全凉透才比较好脱模。