杭儿风2015年2月 - 移动图书馆_热点专题

　　江南米食，北方多面。《舌尖上的中国》第二季中陕西“柳青故里”张家山老张家空心手工挂面制作工艺让人称道。江南也有面，特别是浙南山区，做土面有一绝。

　　丽水缙云的土面，又称土爽面或索面，外形匀细、整齐美观。更绝的是，水中百煮不烂，过年时节吃得油腻了，来上一碗清汤土面，保管细滑香浓，柔软清爽。据《缙云县志》有关缙云土面的记载：“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵”。这里的“索面卵”，就是指缙云土面加鸡蛋。

　　简单的一根土面，用的食材却很考究。农家的麦粉，以传统农耕方式有机栽培，加上一定量的水和海盐。盐的量是有说法的，盐过量，面条容易脆；盐不足，面条容易糊，且韧性不足。除了这些，便没有更多的添加剂和辅料了。

　　面团要和六次以上，再细分搓条，上箸、串面一鼓作气。制作土爽面还需要用到不少看起来复古的道具。用传统的竹筷对拉，也称“上箸”。面团百般揉捏，激发其韧性，左右穿插，样子就像拿面条来打绳。上箸的样子有点像拉面，但是比拉面更细长如索，故称为“索面”。

　　索面的晾晒过程堪称壮观，用一句最实在的表述“老办法，就这样晒”，经过两个星期阳光的洗礼，最终得出干爽透了的索面。年前是晒索面最好的季节，因为气温低易保存，气候又够干燥，光照足。晒好的面开箸、剪脚、收面一气呵成。细细算来，一根面，却要经过八道工序方可做成。

　　在浙中金华浦江，也有着索面的身影。在檀溪镇潘周家村，因为四周皆山环抱如盘，这里出产的盘溪一根面，因为村西壶源江水与村东大元溪水混流，造就了潘周家的绿色手工面。

　　时至如今，过年去浙中南山区走亲访友，来一碗土面，炒、烩、拌、煮，土面不糊，上口软滑柔韧、老底子的味道浓郁。从手工竹篮的叫卖，到农家过年时节的风俗，一碗土面，凝结着最深的乡愁。

　　缙云土面

　　地点：缙云县舒洪镇

　　舒洪镇是浙南有名的土爽面加工生产集散中心，特别是姓王村，村里几乎家家户户制作土爽面，每年产值达600万。

　　浦江盘溪手工面

　　地点：浦江檀溪镇潘周家村

　　据檀溪镇潘周家村盘溪手工面专业合作社负责人陈玉仙介绍，在占地面积400多平方米的合作社里，有四百余户农户从事手工面加工，2014年合作社的手工面产值突破了1000万元大关。

　　临安索面

　　地点：临安市湍口镇三联村

　　三联村的年俗活动中有一项古老的传统美食索面，工序繁复却让人垂涎。